鵝(e)肉性溫，夏日進補(bu)是再好不過了。其實(shi)除了鹽水(shui)鵝(e)之(zhi)外(wai)，蘇州的爊鵝(e)同樣很受歡迎(ying)。“爊”字(zi)生僻，不常(chang)見(jian)，實(shi)則是個通(tong)(tong)假字(zi)，通(tong)(tong)“熬”，一只爊鵝(e)要(yao)經過長(chang)時(shi)間的熬煮，才(cai)能有味道。

沙老太爊鵝

爊鵝選(xuan)的(de)鵝(e)也(ye)是(shi)有講究的(de)，一定要是(shi)散養的(de)，吃粗糧的(de)。重量都是(shi)在五六(liu)斤的(de)樣子(zi)，肥(fei)瘦也(ye)要均(jun)勻。瘦了(le)，油脂不(bu)夠，香味出不(bu)來(lai)，肥(fei)了(le)，香味夠了(le)，吃著發膩(ni)。

其實(shi)爊鵝的(de)秘密都在這(zhe)桶高湯(tang)(tang)里。不要小看這(zhe)鍋(guo)并不起眼的(de)湯(tang)(tang)，這(zhe)里面可有著十五(wu)種香(xiang)料，已經反復燜煮過(guo)十多只鵝。你沒有聽錯，這(zhe)高湯(tang)(tang)是(shi)反復使(shi)用(yong)的(de)，可以使(shi)用(yong)三天。每次加(jia)工制作爊鵝時(shi)，只需放入香(xiang)料袋和蔥(cong)姜。

做爊(ao)鵝的高(gao)湯(tang)焯過(guo)水的(de)鵝浸到桶中，上面(mian)再壓上一個(ge)盤子，讓(rang)鵝肉完(wan)全浸泡(pao)在湯汁(zhi)里。煮開五(wu)(wu)分鐘后馬上關火，再燜(men)上五(wu)(wu)個(ge)小時。這樣做，是為了不讓(rang)鵝肉的(de)表(biao)皮破壞，從而影響美觀。

蓋(gai)上(shang)一個盤子這樣燜熟的鵝肉，肉質奇嫩，色、香、味俱全！經過五個小時的燜制，鵝肉已經非常的酥爛，入口抿兩下就能直接吃下去，滲入鵝肉每個毛孔的香味，讓人止不住的口水直流。美味的爊(ao)鵝上桌了(le)