沙老太爊(ao)鵝來為你解(jie)說：每年端(duan)午前后至初夏，這是(shi)新(xin)鵝(e)上市的時節，也是(shi)吃新(xin)鵝(e)肉(rou)的最佳(jia)時候。鵝(e)肉(rou)不僅營養(yang)豐(feng)富(fu)，而且(qie)有(you)一定的食療(liao)價(jia)值。

蘇州鵝肉烹法多樣，比如時令糟鵝、鹽水鵝等，下面要給大家介紹的是蘇州一款招牌菜：爊鵝，這也是老百姓餐桌上常見的夏令禽類鹵菜。

對于“爊”這個(ge)(ge)字(zi)，其(qi)是(shi)(shi)不(bu)太(tai)常見，平常不(bu)大寫的(de)一(yi)下子寫不(bu)出(chu)，更(geng)也不(bu)知(zhi)道(dao)是(shi)(shi)什么意思。曾(ceng)經(jing)聽(ting)(ting)說是(shi)(shi)香料多的(de)意思，但顯然不(bu)是(shi)(shi)。后來聽(ting)(ting)長輩說起(qi)這個(ge)(ge)字(zi)，才知(zhi)道(dao)是(shi)(shi)通(tong)假字(zi)，通(tong)“熬”。

所以，一只(zhi)爊鵝(e)要經過很長時間(jian)的(de)熬煮，才(cai)能有這樣的(de)味道(dao)。不(bu)過這個“爊”是(shi)把香料、佐料的(de)味道(dao)熬進(jin)鵝(e)肉里。

而(er)爊(ao)鵝的選鵝也(ye)很(hen)有(you)講究，一般(ban)重量都在(zai)五六斤，肥瘦(shou)(shou)也(ye)要均勻，瘦(shou)(shou)了(le)(le)，油(you)脂不夠，香味出不來(lai)；肥了(le)(le)，香味是夠了(le)(le)，這肉頭吃著就發膩(ni)了(le)(le)。

還有就是，爊鵝經常會(hui)用老湯，把鵝扔(reng)下(xia)去之前(qian)都會(hui)撇去上面的浮油，再加一輪新的香料、中藥。

一(yi)個(ge)鍋里一(yi)次性可以下(xia)大概15只鵝，先用大火(huo)燒開，再(zai)用小火(huo)慢慢熬煮，熬個(ge)八(ba)十分鐘左(zuo)右。時間長了，肉會太軟爛(lan)，爊鵝一(yi)旦放涼了，就(jiu)是要吃鵝肉的硬香。

而(er)且在蘇州，對(dui)于做這(zhe)個爊(ao)鵝，其實每(mei)(mei)家都(dou)有不同的香(xiang)料配方的，所以每(mei)(mei)家做出(chu)來(lai)的香(xiang)味也不是(shi)都(dou)相(xiang)同，說講究的話，可(ke)以從鍋、鍋蓋、柴火(huo)都(dou)有要求(qiu)，要用老鐵鍋，木(mu)鍋蓋、再用硬柴燒火(huo)，這(zhe)樣鐵銹味、木(mu)香(xiang)味和煙火(huo)氣(qi)都(dou)能熬進去。

這個就跟老外釀葡萄酒的原理有點像，這么想來，爊鵝還是好洋氣的。

當然，在蘇州除(chu)了有(you)爊(ao)鵝(e)外(wai)，還(huan)有(you)爊(ao)鵝(e)翅、爊(ao)鵝(e)頭(tou)，還(huan)有(you)將爊(ao)鵝(e)斬件(jian)后加其它配料(liao)如土(tu)豆、紅燒(shao)(shao)肉一(yi)同燒(shao)(shao)制，香味(wei)分外(wai)撲鼻，也可(ke)以直(zhi)接將鵝(e)肉斬件(jian)連同老鹵湯(tang)汁澆淋在米飯(fan)上食用，還(huan)可(ke)以作為外(wai)賣堂食。

此外，從某種意義上來說(shuo)，爊鵝是(shi)跟鹵鵝差不(bu)多的(de)，而我就(jiu)在蘇州見過一種的(de)做法，就(jiu)是(shi)在潮汕鹵水(shui)的(de)基礎上進行(xing)改良而成(cheng)的(de)。

可(ke)以說，鵝肉(rou)香(xiang)(xiang)不(bu)香(xiang)(xiang)，其(qi)實全靠這(zhe)秘制(zhi)老鹵湯(tang)。因此在(zai)調(diao)制(zhi)鹵湯(tang)的時候，可(ke)以用炸蔬菜的料油加筒肉(rou)骨湯(tang)和香(xiang)(xiang)料包來煲制(zhi)老湯(tang)，這(zhe)樣(yang)能減少鵝肉(rou)的油膩感。

而且鹵鵝的(de)火候也是非常關(guan)鍵的(de)，鹵好(hao)的(de)鵝還要有(you)一(yi)個燜制的(de)過程，走菜時(shi)鵝肉澆入鹵湯持續保溫，防止鵝肉涼后變(bian)腥。

還有就是，對于蘇州的(de)爊(ao)味來(lai)說，也(ye)是可(ke)以用野雞、野鴨、野鵝等飛禽(qin)進行爊(ao)煮的(de)，這些都稱(cheng)之為爊(ao)貨。

最主要的(de)是，這些(xie)野味(wei)久煮過后，肉(rou)中浸入(ru)濃(nong)(nong)厚香濃(nong)(nong)中，由外入(ru)內。所以蘇(su)州當地的(de)酒(jiu)店都會根據食客喜好不斷(duan)調整爊(ao)味(wei)，可(ke)以濃(nong)(nong)油赤(chi)醬(jiang)，也(ye)可(ke)以清淡些(xie)。

而且，爊成的熟食集聚了大(da)量(liang)的鹽分(fen)，所以在炎熱的暑天(tian)也不會變(bian)質。