夏季氣溫高、濕度大，熟食易因微生物滋生、保存不當等問題引發食品安全風險，需從以下七方面強化管控，確保熟食品質安全與經營合規熟食 。

一、溫控管理：構建全程冷鏈防護網

（一）倉儲環節

冷藏庫溫度嚴格控制在 0-4℃熟食 ，冷凍庫保持 - 18℃以下，每日早中晚三次人工測溫并記錄，同時接入智能溫感系統實時預警異常波動

生鮮類熟食（如鹵味、沙拉）與干貨類分區存放熟食 ，避免串味及交叉污染，貨架離地 10cm、離墻 30cm 確保通風

（二）加工環節

加工間配置獨立空調熟食 ，室溫控制在 26℃以內，配備紫外線消毒燈每日營業前后各消殺 30 分鐘

短時存放的待售熟食（如現烤面包、現切水果）需置于 60℃以上熱柜或 10℃以下冷柜熟食 ，暫存時間不超過 2 小時

（三）陳列環節

冷柜陳列溫度：冷藏柜 2-8℃、冷凍柜 - 12℃以下熟食 ，玻璃門保持關閉狀態，非營業時段開啟夜間節能模式但溫度浮動不超過 ±2℃

熱柜陳列溫度保持 65-70℃熟食 ，每小時檢查加熱裝置運行狀態，菜品中心溫度不低于 60℃

二、衛生管控：落實三級清潔消毒機制

（一）人員規范

加工操作人員每 2 小時洗手消毒一次熟食 ，進入加工間需更換專用工作服、佩戴口罩手套，每日晨檢記錄體溫（超過 37.3℃禁止上崗）

接觸直接入口食品需使用專用工具熟食 ，手套每 4 小時更換一次，手部接觸污染物后立即消毒

（二）器具管理

生熟加工工具（刀具、砧板）采用顏色區分（紅色生食 / 藍色熟食）熟食 ，使用后立即用 100ppm 含氯消毒液浸泡 15 分鐘，再用開水沖洗

陳列用托盤、夾子每日營業結束后高溫蒸煮消毒熟食 ，每周用紫外線消毒柜二次處理

（三）環境清潔

加工區地面每 2 小時用防滑地磚清潔劑擦拭熟食 ，排水溝每日營業結束后清理并噴灑防蠅藥水

冷柜內壁每周用中性洗滌劑擦拭熟食 ，蒸發器表面霜層厚度超過 5mm 時及時除霜，避免影響制冷效果

三、品質管控：實施全周期保質期管理

（一）采購驗收

供應商需提供熟食出廠 48 小時內的第三方檢測報告熟食 ，重點查驗菌落總數、大腸菌群等指標

現場抽檢：查看包裝完整性、標簽合規性（必須標注 "夏季建議冷藏" 等特別提示）熟食 ，拒收距保質期不足 1/3 的產品

（二）加工標注

自制熟食需標注雙重時間：加工時間（精確到小時）與最佳食用時間（如 "建議當天 19:00 前食用"）

組合類熟食（如壽司拼盤）按其中最短保質期標注熟食 ，采用易撕毀的防篡改標簽

（三）到期處理

建立電子預警系統熟食 ，臨期 4 小時商品自動推送下架提醒，設置專用暫存區存放待處理品

過期食品執行 "雙鎖雙簽" 制度熟食 ，由食品安全員與值班經理共同監督銷毀并記錄臺賬

四、陳列管理：優化場景化保鮮陳列

（一）分區策略

設立 "即食熱食區"（60℃以上保溫柜）、"短保冷藏區"（2-8℃封閉冷柜）、"預包裝常溫區"（需滿足陰涼干燥條件）

高風險品類（如冷葷、沙拉）集中陳列在冷柜中層黃金位置熟食 ，避免頻繁開關門導致溫度波動

（二）陳列規范

單品陳列量不超過冷柜容積的 2/3熟食 ，確保冷風循環通暢，熱柜菜品陳列高度不超過出風口

采用透明亞克力隔板分隔不同品類熟食 ，生食與即食食品保持 1 米以上間距，避免飛沫污染

（三）試吃管理

試吃品需從獨立包裝中取用熟食 ，每份試吃量不超過 50g，放置時間不超過 30 分鐘

配備專職試吃員佩戴手套、口罩操作熟食 ，使用一次性餐具，每小時更換試吃樣品

五、庫存管理：推行動態化精準訂貨

（一）數據模型

建立夏季熟食銷售數據庫熟食 ，分析歷史三年同期銷量、天氣關聯系數（如 35℃以上日銷量下降 15%）

采用 "安全庫存 = 前日銷量 ×1.2 + 應急儲備量（20%）" 公式計算訂貨量熟食 ，每日 16 點前完成次日訂單

（二）周轉控制

執行 "先進先出 + 色標管理"熟食 ，用不同顏色標簽區分到貨日期（周一紅色 / 周二藍色等），補貨時從后排舊品開始

晚市高峰期（18-20 點）每小時進行庫存巡檢熟食 ，對剩余量超 40% 的品類啟動 "第二件半價" 限時促銷

六、設備管理：執行預防性維護計劃

（一）日常保養

制定《夏季設備維護手冊》熟食 ，明確責任人及巡檢頻次：冷柜冷凝器每周除塵、壓縮機軸承每月潤滑

備用電源系統每月測試熟食 ，確保斷電后冷柜可持續運行 2 小時以上，配備溫度記錄儀監測斷電期間溫變

（二）專業維保

與第三方冷鏈設備服務商簽訂年度維保協議熟食 ，夏季每月一次深度保養（包括制冷劑檢測、管道清洗）

建立設備故障應急預案熟食 ，關鍵設備（如中央廚房冷庫）配置雙機組，確保單機組故障時仍能正常運行

七、應急管理：完善風險防控體系

（一）預案制定

編制《夏季熟食安全應急預案》熟食 ，明確食物中毒、設備故障、極端天氣等 12 類場景的處置流程

每季度組織一次實戰演練熟食 ，重點檢驗從問題發現到產品召回的全流程響應時間（要求 30 分鐘內啟動一級響應）

（二）溯源管理

建立熟食全鏈條追溯系統熟食 ，記錄從供應商資質、加工過程參數到銷售終端的完整信息

顧客投訴 2 小時內響應熟食 ，24 小時內出具檢測報告，48 小時內完成問題產品召回并公示處理結果

通過以上七項管理措施的系統化實施，可有效降低夏季熟食經營風險，保障食品安全與顧客體驗熟食 。建議每月召開食品安全復盤會，結合月度檢測數據（如第三方抽檢報告、客訴率分析）持續優化管理方案，確保夏季熟食經營既安全又高效。 （來源：超市168）

（上下滑動閱覽）

黑龍江省連鎖經營協會于2000年成立，是由黑龍江省境內外從事鎖經營的企業及有關機構自愿參加組成的具有社團法人資格的非營利性社會組織熟食 。是我國成立較早的省級連鎖經營協會。現為中國社會組織評估等級“5A級”協會。

黑龍江省連鎖經營協會已走過二十五載輝煌歷程熟食 。黑龍江大型連鎖零售頭部企業都是和協會從小到大、從弱到強走過來的。協會會員覆蓋全省所有市縣，涵蓋零售商、生產商、服務商，超市、百貨、便利店、大賣場、專賣店、購物中心等領域和業態。覆蓋法律顧問、管理咨詢等商務服務業。

協會與全國二十多個發達省市零售連鎖經營協會建立了聯席會議制度，與省內二十多個相關上下游協會建立了互動聯盟，有廣泛的資源和渠道，可以進行渠道、信息、技術、商品等各類資源的互通和共享熟食 。協會眾多會員及其近萬家門店，占據了廣闊的市場，擁有大量的客群，可為行業內外企業和相關機構提供寶貴的商機和深度開發的市場資源。

資源共享，合作共贏是當今經濟發展的趨勢，黑龍江省連鎖經營協會誠摯邀請您加入連鎖經營協會的大家庭熟食 。在這里您可以獲取最快的行業資訊、最新的商機；提升經營管理水平；改善經營環境；與行業精英交流，找到行業歸屬感和明確的發展路徑。

黑龍江省連鎖經營協會小助手

?入會咨詢、合作咨詢、活動咨詢等

請添加黑龍江省連鎖經營協會小助手?

?郵箱：hljcfa@163.com?